Tempe, yoghurt, dan kimchi bukan sekadar makanan dengan rasa khas. Guru Besar IPB menjelaskan bagaimana proses fermentasi dapat mengubah karakteristik pangan dan memberikan manfaat bagi tubuh.
Makanan fermentasi sudah lama menjadi bagian dari kehidupan masyarakat Indonesia. Tempe, tape, oncom, yoghurt, dan berbagai pangan hasil fermentasi lainnya bukan sekadar makanan tradisional yang diwariskan dari generasi ke generasi.
Di balik rasa, aroma, dan teksturnya yang khas, terdapat proses biologis yang melibatkan mikroorganisme.
Proses inilah yang membuat bahan makanan mengalami perubahan.
Menurut Prof. Antonius Suwanto, Guru Besar Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam IPB University, fermentasi bukan hanya metode untuk membuat makanan lebih awet. Proses tersebut juga dapat mengubah rasa, aroma, tekstur, komposisi kimia, serta karakteristik gizi makanan.
Menariknya, manfaat makanan fermentasi tidak hanya berkaitan dengan kandungan gizinya.
Mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi juga menjadi salah satu bagian yang membuat pangan fermentasi menarik untuk dikaji dari sisi kesehatan.
Lantas, apa saja manfaat makanan fermentasi untuk tubuh?
1. Membantu Meningkatkan Nilai Tambah Gizi Makanan
Salah satu keunggulan fermentasi adalah kemampuannya mengubah bahan pangan menjadi produk dengan karakteristik yang berbeda.
Selama proses fermentasi, mikroorganisme memanfaatkan komponen tertentu dalam bahan makanan dan menghasilkan berbagai senyawa baru.
Perubahan tersebut dapat memengaruhi rasa, aroma, tekstur, daya cerna, dan komposisi makanan.
Pada tempe, misalnya, kedelai mengalami perubahan setelah difermentasi dengan bantuan kapang dari kelompok Rhizopus serta mikroorganisme lain yang ikut berperan dalam proses tersebut.
Hasil akhirnya bukan lagi sekadar kedelai.
Tempe memiliki tekstur, aroma, rasa, dan karakteristik kimia yang berbeda dari bahan dasarnya. Penjelasan mengenai kompleksitas mikroorganisme pada tempe juga disampaikan Prof. Antonius dalam program IPB Pedia.
Fermentasi bukan sekadar membuat makanan awet
Selama ini fermentasi sering dianggap hanya sebagai teknik pengawetan makanan.
Padahal, prosesnya jauh lebih kompleks.
Mikroorganisme dapat mengubah berbagai komponen dalam bahan pangan sehingga menghasilkan karakteristik baru.
Inilah salah satu alasan makanan fermentasi memiliki tempat penting dalam perkembangan pangan tradisional maupun modern.
2. Mendukung Kesehatan Sistem Pencernaan
Beberapa makanan fermentasi mengandung mikroorganisme hidup yang berpotensi memberikan manfaat bagi saluran pencernaan.
Contohnya adalah produk fermentasi tertentu yang mengandung bakteri hidup.
Namun, penting untuk memahami bahwa tidak semua makanan fermentasi otomatis merupakan sumber probiotik.
IPB University juga menekankan bahwa istilah makanan fermentasi dan probiotik tidak bisa disamakan begitu saja. Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang memberikan manfaat kesehatan apabila dikonsumsi dalam jumlah yang memadai dan memenuhi kriteria tertentu.
Karena itu, jangan melihat semua produk fermentasi sebagai “probiotik” tanpa memeriksa jenis mikroorganisme dan proses pembuatannya.
Mengapa mikrobiota usus penting?
Saluran pencernaan dihuni oleh komunitas mikroorganisme yang sangat beragam.
Komposisi mikrobiota tersebut dapat dipengaruhi oleh pola makan, gaya hidup, usia, penggunaan obat tertentu, dan berbagai faktor lainnya.
Pola makan yang beragam dengan cukup serat juga penting untuk mendukung mikroorganisme yang menguntungkan di dalam usus.
Artinya, mengonsumsi satu jenis makanan fermentasi saja tidak cukup.
Kesehatan pencernaan tetap membutuhkan pola makan yang seimbang.
3. Membantu Mendukung Sistem Kekebalan Tubuh
Salah satu hal menarik yang dijelaskan Prof. Antonius adalah hubungan antara mikroorganisme dalam makanan fermentasi dengan sistem imun.
Menurutnya, konsumsi makanan fermentasi dapat memberikan paparan terhadap antigen dari mikroorganisme yang kemudian berinteraksi dengan sistem kekebalan tubuh. Paparan tersebut dapat menjadi bagian dari proses pengenalan terhadap berbagai mikroorganisme.
Namun, bukan berarti makanan fermentasi merupakan “obat” untuk meningkatkan imun.
Sistem kekebalan tubuh sangat kompleks.
Fungsinya dipengaruhi oleh banyak hal, termasuk kecukupan nutrisi, tidur, aktivitas fisik, usia, kondisi kesehatan, dan faktor lainnya.
Jadi, makanan fermentasi sebaiknya dipandang sebagai bagian dari pola makan sehat, bukan pengganti pengobatan atau vaksinasi.
4. Tempe Menjadi Contoh Fermentasi yang Kaya Manfaat
Kalau berbicara tentang makanan fermentasi, tempe pantas mendapatkan perhatian khusus.
Makanan yang sangat dekat dengan kehidupan masyarakat Indonesia ini merupakan hasil fermentasi kedelai.
Kapang Rhizopus membantu menyatukan biji kedelai sehingga terbentuk tekstur putih khas tempe.
Tetapi tempe tidak hanya berisi kapang.
Menurut Prof. Antonius, terdapat beragam bakteri yang ikut berperan dalam menghasilkan aroma, rasa, serta komposisi kimia khas tempe.
Karena itu, tempe dapat dilihat sebagai salah satu contoh bagaimana mikroorganisme mengubah bahan pangan sederhana menjadi makanan dengan karakteristik baru.
Selain itu, tempe juga merupakan sumber protein nabati yang mudah ditemukan dan relatif terjangkau.
5. Fermentasi Dapat Membuat Makanan Lebih Mudah Dicerna
Proses fermentasi dapat mengubah sejumlah komponen dalam bahan pangan.
Perubahan tersebut pada beberapa produk dapat membantu meningkatkan daya cerna atau membuat komponen tertentu menjadi lebih mudah dimanfaatkan tubuh.
Pada produk berbahan dasar kedelai, misalnya, fermentasi dapat mengubah karakteristik protein dan komponen lainnya.
Namun, efeknya tidak sama pada semua jenis makanan.
Setiap proses fermentasi menggunakan bahan, mikroorganisme, suhu, waktu, dan kondisi yang berbeda.
Karena itu, tidak tepat menganggap semua makanan fermentasi memiliki manfaat yang identik.
6. Menghasilkan Rasa dan Aroma yang Lebih Khas
Manfaat fermentasi tidak selalu harus dikaitkan dengan kesehatan.
Ada pula keuntungan dari sisi kuliner.
Fermentasi menghasilkan berbagai senyawa yang dapat memberikan rasa dan aroma khas pada makanan.
Itulah sebabnya tempe memiliki aroma berbeda dari kedelai rebus.
Yoghurt memiliki rasa asam yang berbeda dari susu.
Kimchi memiliki karakter rasa yang kompleks.
Tape memiliki rasa manis dan aroma yang khas.
Perubahan tersebut terjadi karena aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi.
Menurut penjelasan IPB University, fermentasi dapat mengubah rasa, aroma, dan tekstur bahan pangan sehingga menghasilkan karakter yang berbeda dari bahan awalnya.
7. Membantu Memperluas Pilihan Makanan Sehat
Makanan fermentasi dapat menjadi bagian dari menu sehari-hari yang beragam.
Tidak harus selalu mengonsumsi produk fermentasi yang mahal atau berasal dari luar negeri.
Indonesia memiliki banyak makanan fermentasi tradisional.
Contohnya:
- Tempe.
- Oncom.
- Tape singkong.
- Tape ketan.
- Dadih.
- Berbagai produk fermentasi kedelai.
- Produk fermentasi susu tertentu.
Keberagaman tersebut menunjukkan bahwa makanan fermentasi sebenarnya sudah sangat dekat dengan pola makan masyarakat Indonesia.
Yang perlu diperhatikan adalah memilih produk yang dibuat dengan proses higienis dan dikonsumsi dalam jumlah wajar.
8. Fermentasi Juga Berkaitan dengan Pelestarian Pangan Lokal
Selain aspek kesehatan, makanan fermentasi memiliki nilai budaya yang besar.
Tempe merupakan salah satu contoh paling mudah ditemukan.
Begitu pula oncom yang memiliki sejarah panjang dalam kuliner Jawa Barat.
IPB University juga mencatat perhatian para penelitinya terhadap potensi pangan fermentasi lokal, termasuk oncom, sebagai bagian dari kekayaan pangan Indonesia.
Dengan mengonsumsi pangan lokal secara bijak, masyarakat bukan hanya mendapatkan pilihan makanan yang beragam, tetapi juga ikut mempertahankan pengetahuan dan budaya pengolahan pangan yang diwariskan secara turun-temurun.
Apakah Semua Makanan Fermentasi Mengandung Probiotik?
Tidak.
Ini salah satu hal terpenting yang perlu diketahui.
Makanan fermentasi dibuat dengan bantuan mikroorganisme, tetapi produk akhirnya belum tentu mengandung mikroorganisme hidup dalam jumlah dan jenis yang memenuhi kriteria probiotik.
Proses pemanasan setelah fermentasi juga dapat memengaruhi keberadaan mikroorganisme hidup.
Karena itu, istilah “fermentasi” tidak selalu berarti “probiotik”.
Guru Besar IPB University Prof. Lilis Nuraida juga mengingatkan masyarakat agar tidak menyamakan semua pangan fermentasi dengan probiotik. Ia menekankan pentingnya memperhatikan jenis mikroorganisme dan jumlahnya pada produk yang memang mengklaim mengandung probiotik.
Bagaimana Cara Memilih Makanan Fermentasi yang Baik?
Tidak semua produk fermentasi yang tersedia di pasaran memiliki komposisi yang sama.
Untuk produk kemasan, biasakan membaca label sebelum membeli.
Perhatikan kandungan gula
Beberapa yoghurt atau minuman fermentasi dapat mengandung gula tambahan cukup tinggi.
Jika dikonsumsi setiap hari, pilih produk dengan kandungan gula yang lebih rendah.
Periksa tanggal kedaluwarsa
Jangan mengonsumsi produk yang sudah melewati batas aman konsumsi.
Perhatikan cara penyimpanan
Produk yang mengandung mikroorganisme hidup mungkin membutuhkan penyimpanan tertentu.
Ikuti petunjuk yang tercantum pada kemasan.
Jangan hanya terpaku pada tulisan “probiotik”
Perhatikan juga informasi mengenai jenis mikroorganisme, jumlahnya, serta petunjuk konsumsi.
Bagaimana dengan Tempe yang Dimasak?
Ini pertanyaan menarik.
Apakah manfaat tempe hilang setelah dimasak?
Tidak sesederhana itu.
Prof. Antonius dan tim pernah membandingkan tempe mentah dengan tempe yang dikukus dalam kaitannya dengan pembentukan antibodi. Hasil yang disampaikan IPB menunjukkan bahwa tempe kukus memang menunjukkan pembentukan antibodi yang sedikit lebih rendah dibandingkan tempe mentah, tetapi perbedaannya tidak besar dan keduanya tetap lebih baik dibandingkan kedelai yang belum difermentasi dalam penelitian tersebut.
Artinya, cara memasak memang dapat memengaruhi mikroorganisme dalam makanan.
Namun, bukan berarti tempe yang dimasak menjadi makanan yang “tidak sehat”.
Tempe tetap menyediakan protein dan berbagai zat gizi.
Yang penting adalah memilih metode pengolahan yang sesuai.
Hati-Hati dengan Cara Mengolah Makanan Fermentasi
Cara memasak dapat memengaruhi kandungan dan karakteristik makanan.
Jika produk fermentasi dipanaskan terlalu ekstrem atau diolah menjadi makanan tinggi minyak, manfaat keseluruhan menu tentu perlu dilihat kembali.
Misalnya, tempe merupakan makanan bergizi, tetapi jika dikonsumsi sebagai gorengan dalam jumlah sangat banyak, asupan minyak dan kalorinya juga perlu diperhitungkan.
Jadi, bahan makanannya sehat bukan berarti semua cara pengolahannya otomatis sehat.
Keseimbangan tetap menjadi kunci.
Makanan Fermentasi Tidak Bisa Menggantikan Pola Makan Sehat
Kesalahan lain yang sering terjadi adalah menganggap makanan fermentasi sebagai solusi tunggal untuk semua masalah kesehatan.
Padahal, tubuh membutuhkan berbagai zat gizi.
Seseorang tetap membutuhkan:
- Protein.
- Serat.
- Vitamin.
- Mineral.
- Lemak sehat.
- Karbohidrat.
- Cairan yang cukup.
Selain itu, kesehatan tubuh juga dipengaruhi aktivitas fisik, kualitas tidur, stres, kebiasaan merokok, dan berbagai faktor lainnya.
Makanan fermentasi hanyalah salah satu bagian dari keseluruhan pola hidup sehat.
Berapa Kali Sebaiknya Makan Makanan Fermentasi?
Tidak ada satu aturan yang berlaku untuk semua orang.
Kebutuhan setiap orang berbeda.
Yang lebih penting adalah memasukkan makanan fermentasi sebagai bagian dari pola makan yang beragam.
Misalnya, tempe dapat menjadi sumber protein nabati dalam menu makan.
Yoghurt tanpa gula tambahan dapat menjadi pilihan camilan.
Makanan fermentasi lainnya dapat dikonsumsi sesuai kebiasaan dan toleransi tubuh.
Tidak perlu memaksakan konsumsi dalam jumlah besar hanya karena ingin mendapatkan manfaat lebih banyak.
Siapa yang Perlu Berhati-hati?
Sebagian besar makanan fermentasi dapat menjadi bagian dari pola makan sehat bagi banyak orang.
Namun, kondisi setiap orang berbeda.
Orang yang memiliki alergi terhadap bahan tertentu, intoleransi terhadap komponen makanan, atau kondisi medis khusus perlu memilih makanan dengan lebih hati-hati.
Begitu pula jika suatu produk fermentasi menyebabkan keluhan seperti kembung, diare, atau reaksi alergi.
Jika keluhan berulang atau cukup berat, sebaiknya konsultasikan dengan tenaga kesehatan.
Kesimpulan
Makanan fermentasi bukan sekadar makanan tradisional dengan rasa dan aroma khas.
Proses fermentasi melibatkan aktivitas mikroorganisme yang dapat mengubah karakteristik bahan pangan, mulai dari rasa, aroma, tekstur hingga komposisi tertentu.
Menurut Guru Besar IPB University Prof. Antonius Suwanto, makanan fermentasi seperti tempe dapat memberikan paparan terhadap mikroorganisme dan antigen yang berinteraksi dengan sistem kekebalan tubuh. Fermentasi juga dapat meningkatkan karakteristik serta nilai tambah pangan.
Namun, ada satu hal yang tidak boleh dilupakan.
Tidak semua makanan fermentasi otomatis mengandung probiotik.
Jenis mikroorganisme, jumlah mikroorganisme hidup, proses pengolahan, serta penyimpanan menentukan karakteristik produk akhirnya.
Karena itu, tidak perlu mencari makanan fermentasi yang mahal.
Tempe, yoghurt, dan pangan fermentasi lokal lainnya dapat menjadi bagian dari menu sehari-hari selama dikonsumsi dalam jumlah wajar dan dipilih dengan memperhatikan kualitas serta cara pengolahannya.
Pada akhirnya, kesehatan tidak ditentukan oleh satu jenis makanan.
Pola makan yang beragam, bergizi seimbang, aktivitas fisik, tidur cukup, dan kebiasaan hidup sehat tetap menjadi fondasi utama.
FAQ
Apa manfaat makanan fermentasi untuk tubuh?
Makanan fermentasi dapat memberikan nilai tambah pada pangan melalui perubahan rasa, aroma, tekstur, daya cerna, dan komponen tertentu. Beberapa produk juga mengandung mikroorganisme hidup yang berpotensi mendukung kesehatan pencernaan.
Apa kata Guru Besar IPB tentang makanan fermentasi?
Guru Besar IPB University Prof. Antonius Suwanto menjelaskan bahwa fermentasi bukan hanya proses pengawetan, tetapi proses alami yang mengubah karakteristik pangan. Ia juga menjelaskan peran mikroorganisme dalam makanan fermentasi dan hubungannya dengan sistem imun.
Apakah tempe termasuk makanan fermentasi?
Ya. Tempe merupakan makanan yang dibuat melalui fermentasi kedelai dengan bantuan kapang dari kelompok Rhizopus serta mikroorganisme lain yang berperan selama prosesnya.
Apakah semua makanan fermentasi mengandung probiotik?
Tidak. Tidak semua makanan fermentasi memenuhi kriteria sebagai pangan yang mengandung probiotik. Jenis dan jumlah mikroorganisme hidup serta proses pengolahan menjadi faktor penting.
Apakah makanan fermentasi baik untuk pencernaan?
Beberapa makanan fermentasi dapat menjadi bagian dari pola makan yang mendukung kesehatan pencernaan. Namun, manfaatnya berbeda-beda tergantung jenis makanan, mikroorganisme, dan kondisi individu.
Apakah tempe yang sudah dimasak masih sehat?
Ya. Tempe tetap menjadi sumber protein dan zat gizi meskipun dimasak. Namun, metode pengolahan dapat memengaruhi mikroorganisme yang terdapat di dalamnya.
Apakah makanan fermentasi bisa meningkatkan daya tahan tubuh?
Makanan fermentasi dapat berinteraksi dengan sistem imun melalui mikroorganisme dan komponen yang dihasilkannya. Namun, makanan fermentasi bukan obat dan tidak dapat menggantikan pola hidup sehat atau pengobatan medis.
Baca juga artikel ini: NOYA X 80 PROOF PIK 2: Superclub Baru di PIK 2 dengan Standar Hiburan Kelas Dunia
